Мясо

[ermouth]

Я примерно с 2012 более-менее систематически экспериментировал с готовкой мяса, преимущественно говядины. Главная цель была научиться гарантированно, вне зависимости от сорта самого мяса, размера куска и наличия термометра на спице, делать medium-rare прожарку. На обычной электрической плите и тефлоновой сковороде.

Кажется, я научился. Это вот срез фунтового куска говядины c краешку. Внутри он такой же розовый, красивый и мягкий есчо.

Жарка мяса, кста, один из самых сложных скиллов, что я осваивал. Сложнее программирования, например )

Comments

[elektronik.livejournal.com]

Нельзя ли поделиться технологией, ибо проблема имеет место быть.

[ermouth.livejournal.com]

Технологией поделиться не могу, потому что её как таковой нет – очень много переменных. Могу сказать, как быстрее всего будет научиться чувствовать что от чего зависит.

Начинать надо с покупки термометра для мяса на спице, такая прожарка как на картинке – это 55-60º в центре куска. Если термометр не покупать, первое время будет очень часто выходить или подошва, или сырое.

Зажарить фунтовый кусок мяса таким манером даже с термометром довольно сложно без опыта, потому что ещё есть плита и тепловая инерция сковородки. Плюс мясо бывает разное.

Поэтому я советую для начала делать так:

1. Купить пакеты для запекания.
2. Хорошее мясо, с минимумом плёнок, одним куском, оставить на час-другой в помещении, чтобы оно стало не холодным. Замороженное/размороженное мясо не годится вообще. Жирное тоже.
3. Мясо надо вымыть холодной водой, отсушить салфеткой и обильно обвалять в смеси разных перцев и прованских трав, ну и соль умеренно.
4. Взять кастрюлю литра на три, налить горячей воды из под крана, мясо положить в пакет и выдавить воздух, всунуть спицу и пакет замотать максимально плотно.
5. Положить пакет в воду, так чтобы вода не попадала, но мясо было закрыто полностью.
6. Поставить кастрюлю на плиту на слабый нагрев и дождаться температуры внутри куска в 53-55º. Это занимает примерно час-полтора. Вода снаружи куска не должна не просто кипеть, а даже существенно нагреваться – палец должен терпеть температуру воды, хотя и с трудом (60-70º).

Это называется сувид.

После того, как мясо приготовится в сувиде (в пакет натечёт немного красно-бурого сока, если натёк полупрозрачный бульон – значит, мясо перегрето), его надо сразу обжарить на раскалённой сковороде с оливковым маслом. Обжаривать надо быстро на самом сильном огне и так, чтобы явно дымило. Можно в раскалённое мало накидать розмарина прямо перед жаркой, будет вкуснее. Следить непрерывно, иначе сгорит.

Вуаля. Будет розовое, сочное и нежное, но несколько пресное.

После того, как попрактикуешься так, можно начинать пробовать добиться такого-же результата, только с одной сковородкой. По консистенции выходит примерно так же, но гораздо вкуснее и душистее.

[morfizm.livejournal.com]

Вот это- самое важное в посте :) Спасибо! Попробую при случае.

[soloviewoff.livejournal.com]

Слушай, я солю всегда почти в конце просто сверху, а то сок от соли раньше начинает вытекать. Неправильно?

[ermouth.livejournal.com]

Если тебе вкусно – то правильно )

Но вообще из большого куска, даже если сильно по поверхности посолить, много сока при жарке не вытечет.

Подсолёное перед термообработкой мясо вкуснее и душистее, это легко проверяемый факт. Особенно это заметно, если ты ты мясо на кусочки режешь или рубишь. А фарш несолёный – так и просто невкусный.

Есть промежуточный вариант, если мясо некрупными кусками жарится, – солить грубого помола солью масло на сковороде, а не мясо. Подходит ещё для некрупной рыбы целиком. При таком солении трудно пересолить и вода меньше уходит.

[ermouth.livejournal.com]

Ой, важный момент – дожаривать второй раз нельзя, будет резина.

[niklisin.livejournal.com]

Когда можно произвести дегустацию? :)

[gintaras.livejournal.com]

Канон жиф!

До какой температуры по градуснику рекомендуешь прожаривать?

[ermouth.livejournal.com]

Хехе, это айфон ))

Телятину – 55º, говядину погрубей – 60º.

[archaicos.livejournal.com]

Дразнишь! :)

[ermouth.livejournal.com]

Аппетит повышаю )

[service-picky.livejournal.com]

на картинке скорее medium well. Лучше бы пообщее план - чтобы видно и наружу было ))

> Замороженное/размороженное мясо не годится вообще - это не соответствует действительности, т.к. стейк-хаусы получают нормальную заморозку, которую нормально размораживают и спокойно готовят - не отличишь. Но там технология, конечно, обычное наше магазинное мясо или домашняя заморозка действительно не годится.

Жирное чего вдруг не годится? это дело вкуса, все таки, наверное. Я вот с прослойками мраморности люблю. Тем более, оно в значительной степени успевает вытопиться.

Ты когда солишь? Я предпочитаю заранее, за час и более.

[ermouth.livejournal.com]

> на картинке скорее medium well

Из медиум вэл розовый сок не течёт. Тебя сбило с толку, что это совсем с краю куска срез.

> Замороженное/размороженное мясо не годится вообще

Я про магазинное.

> Жирное чего вдруг не годится?

Оно если так готовить получается на мой вкус очень средненько (сначала написал «совсем невкусно»), не берусь утверждать почему. А вот если только жарить – то ок, немного жирное даже лучше.

> Ты когда солишь? Я предпочитаю заранее, за час и более.

Очень сильно зависит от того, что я дальше делать буду с мясом и какое оно. Если немножко выдержанное-подсушенное и жарить, можно загодя, в нём мало воды и так.

А если из магазина и в сувиде – не надо загодя. У тебя это время («загодя» которое) мясо в кастрюле проведёт, тот-же час-полтора. А так как температура выше и среда замкнутая, солить надо меньше чем обычно.

[service-picky.livejournal.com]

Да, надо фотку среза не по краю, конечно.

Раз жирное к сувиду относилось - вопрос снимается, я так еще не делал, хотя давно собирался попробовать свинину. Все смущало отсутствие вакуума дома, но по твоей методе теперь попробую.

Про посол читал эксперимент - люди солили куски с интервалом в 10 минут, потом жарили, взвешивали и дегустировали. Пришли к выводу, что надо солить либо за 50+ минут до жарки (мой вариант), либо во время/после приготовления.

Если надо, могу поделиться контактом, где теперь беру качественную местную охлажденную говядину на стейки. У меня в инстраммочке последние экзерсисы на ней, получилось, как лучших стейк-хаусах.

[ermouth.livejournal.com]

> надо солить либо за 50+ минут до жарки (мой вариант), либо во время/после приготовления

Это как минимум спорно – просто потому что мясо бывает разное, соль разного помола, разная начальная и в процессе температура у мяса, разное состояние поверхности и разная форма куска. Сильно, например, влияет насколько острым был нож, которым ты мясо разделывал.

Я потому и написал, что это сложнее программирования. Чтобы это всё вместе увязалось в интуитивное знание, когда какое мясо лучше солить, надо много-много раз попробовать, по пути приглядываясь, принюхиваясь, трогая пальцем и проводя А/Б тестирование.

[ermouth.livejournal.com]

> Если надо, могу поделиться контактом

Скинь плз на мыло ermouth на гмэйл.

[grayscaler.livejournal.com]

А мясо где покупаешь?

[ermouth.livejournal.com]

В магазине обычно, охлаждённое.

[grayscaler.livejournal.com]

В каком? Я что-то заколебался нормальную говядину искать.

[ermouth.livejournal.com]

В фудмаркете, но там нормальное тоже редко когда есть. Беру если сквозь упаковку вижу что подойдёт.