Котлетное

Я открыл секрет вкусных котлет! Нет, правда.

У меня была неразрешённая загадка – почему в некоторых дорогих ресторациях бывают удивительно вкусные котлеты. Сочные такие, и при этом не жирным комом, а довольно рыхлые и постные. Никогда ни у кого дома я таких не ел, и в моей семье тоже такие не готовят.

Секрет оказался простой – фарш на котлеты надо не крутить через мясорубку (и тем более не готовый покупать), а ножом рубить. Причём сначала мясо немного подморозить (не до камня, но именно подморозить), потом разделать на маленькие кусочки и дать чуть оттаять до мягкости, обсыпаннав приправами и солью. Потом эти обязательно ещё холодые кусочки надо порубить с размоченными корками от чиабатты. Ножом порубить, на доске.

Рубить надо до тех пор, пока кусочки не начнут слипаться в фарш, это оказалось довольно быстрое дело.

Рецептик я заполучил вчера, после фразы «фарш невозможно провернуть назад» в контексте обсуждения выборов. Сегодня попробовал – и да, результат существенно круче, чем из комбайна или шнековой мясорубки.

Интересно, в чём тут фокус.

UPD. Я почитал тут про фарш и понял в чём дело. При рубке ножом фарш автоматически «отбивается», из него выделяется белок, который и склеивает ещё довольно крупные кусочки мяса. Безо всяких там яиц и прочих глупостей, которым в котлетах не место.

Я вообще про отбивку не знал. Это дорогое знание, потому что полчаса чтения кулинарных форумов – тяжёлое испытание.